凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流传到汝州后，成为汝州人不可多得的天然绿色无公害食品。有筋、薄、细、穰四大特色。“筋”，是劲道，有嚼头；“薄”，是蒸得薄；“细”，是切得细；“穰”，是柔软。 基于这四大特点，受到大众的普遍欢迎。

米皮白且透亮，切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄 豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一 蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮，红亮的辣油，不等入口，那扑鼻的香味就已经馋得人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！ 

擀面皮形似宽面条，几乎透明，筋而耐嚼，再泼上油辣椒、盐水、香醋等调料加以调和，口感极佳。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。次日滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饸饹床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃刀片切成极薄的片，拌以精盐、香油等多种佐料，即可食用。

麻辣面是一种面食，在汝州十分流行。味道辛辣，鲜香可口。辣椒、葱切成末，面煮熟后捞出，置于盘中，加上酱料、葱末即可。

注：摘自《汝滋汝味》 汝州市地方史志办公室 编

延伸阅读：

翻翻凉皮的老底，作为汝州人你得知道这些...…

琢磨了一下，吃货们在夏天里之所以容易脾气暴躁，很大一部分原因都和气温有关。温度一高，吃饭就没心情，看啥没胃口，吃嘛嘛不香。

此时此刻，一碗凉嗖嗖、冰丝丝的凉皮，最能将吃货们的暴脾气压下去。

凉皮由来已久，何时何地传至小城，大致算来，也就是改革开放后的这几十年间。但在小城，因其价廉物美，老少咸宜，深受欢迎；无论达官显宦富商巨贾，还是平头百姓普罗大众，都对其情有独钟、钟爱有加。凉皮入口嫩滑清凉，却嫩滑里透着好几分的劲道，清凉里多了几分的辛辣。几块的面筋，也是更有嚼头。

烈日炎炎的夏日，蒸笼一样的温度，折磨的人们茶饭不思，任再是老饕，想来也没有了以往的好胃口。这个时候，对于小城人来说，既能当饭又能当菜的一碗凉皮，无论是一道加餐、佐餐或是正餐，都是再好不过的一顿闲饭了。以至于经常见到凉皮店面前美女食客满唇红油，用纤手给辣出来的舌头扇风的娇态，让人忍俊不禁。

当然在小城，喜食凉皮者，以女性居多。试想，一位胡子拉碴的糙老爷们儿用簸箕般的大手端着一碗相当袖珍的凉皮，想起来就相当有喜感。再说，饥肠辘辘时，即便是配上肉夹馍，也吃不饱呀。

说起小城的凉皮，那也算是一大特色。别看这不起眼的凉皮，学问可是真的不少。凉皮又名叫酿皮，在全国各式各样种类繁多，而且做法各异，在调拌时各具特色，口味也有所不同，但底色不变，基本的口味大致是以“酸、辣”为主。小碗之中，红色点缀，绿色相配，乳白色的凉皮，主打衬底，瞧瞧润眼；配菜新鲜活泛，浓香袭鼻，色泽和悦，简直就像一幅五彩斑斓的油画，其中“色、香、味”俱全。

但是，凉皮这种小吃，仅适合开店经营，如果想在家做凉皮，那绝对是自找麻烦。

因为凉皮制法相对繁琐：磨米、和面、揉面，面须揉得光洁筋软后，再注水搓洗，待得水清如新，不着面痕，沥水，下沉浊者即是面筋。磨米粉浆，然后将磨砀米粉浆，平铺于蒸笼上蒸制，揭起一张，再倒，晾一晾，如同造纸，哪怕仅作几张凉皮，也需要大半天工夫。火候还要拿捏到位，所制凉皮，皮白如玉，薄厚恰好，面筋也筋道多窍，松软适中。不然，则非硬即软，非薄即厚。

凉皮吃法倒是简单：一是凉拌，拎一张凉皮，切条装碗，放入酱、醋、盐、黄瓜丝、面筋块、荆芥叶、辣子油，片刻即好。二是热炒，类似炒菜，凉皮切条入锅，浇油、葱花翻炒，稍后放入豆芽、面筋块、芹菜梗，洒少许水，略等片刻，待面皮吸入汁液后装盘，其味无穷。如今还产生了一种新的做法，将凉皮铺开，铺上黄瓜丝、面筋，抹上芝麻酱，放点盐、醋，裹起来，谓之“卷凉皮”；吃起来不用碗筷，放于方便袋中，如津门的煎饼果子，可边走边吃。

据传，大米凉皮其历史悠久，可上溯至秦代，为陕西秦镇一带百姓给朝廷的贡品。

秦镇自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、黄瓜黄绿相间，堪称绝配，为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘。

小城内有多家凉皮店很有名，一开就是几十年。他们调的凉皮，色泽清爽，鲜香无比。以至于香气能浸染半条街巷，过往行人也不自觉吸两下鼻翼。每到饭点，小店越发食客盈门，趋之若鹜。除了在味道上下功夫，食材也得有保证。小城人实在，店内的凉皮大多是自己制作的。以前是全靠人力，后来因为吃的人太多跟不上用，就改成了机器制作凉皮。一天最少要做上几百斤，才跟得上使用。

一碗爽利的凉皮端上了桌，用筷子挑起时就感受到了它的风清月白和剔透爽滑。一入口，先是辣子的热烈，接着就是醋的酸爽，配上弹韧的面筋、脆口的黄瓜，细细回味，清清爽爽的口味中透着一股说不出来的香。这个香，很大一部分都来自于芝麻酱。用勺子舀起时缓缓流动，丝滑的质感中浓郁的香气喷涌而出。除了秘制芝麻酱，还有提前用料汁调好的蒜水，也是给凉皮增香提味儿的制胜法宝。

当然，这些小吃店里，除了凉皮，还有擀面皮、牛筋面等，特别适合在炎炎夏日里，没有胃口，又不知道吃什么时，来到小店走一趟，绝对能够勾起人的食欲。那筋道的口感、浓浓的香味，是汝州人舌尖上一道挥之不去的美味，是与时光岁月共存的难以舍弃的一道风景……直让人吃出了凉爽诗意，吃出了百媚娇嗔，吃出了情意绵绵，吃出了回味无穷。

凉皮凉吃，清凉解暑。炎炎夏日，来上一碗，凉皮白如玉，辣椒红似火，黄瓜如绿水，让人想起皓齿明眸的水灵姑娘，看上去就十二分欢喜。美美地吃上一口，清风徐来，白云缓飘；再配个肉夹馍，一口浓香，一口清爽，一时之间，不是神仙，胜似神仙，手便紧把了筷子，生怕一阵清风，飘然而去了。

作者：李晓伟   中国散文学会会员，河南省作家协会会员，汝州市作家协会主席，资深媒体人。

先后在汝州、郑州、北京等媒体任编辑、记者等。在各级报刊杂志上发表小说、诗歌、散文、通讯、报告文学等各类作品千万余字。

已出版散文集《渐行渐远》、小说《涮三国》两部作品，新闻评论集《话里有话》、散文集《汝风雅颂》《浅斟低唱》正在结集出版。