胡辣汤是中国北方早餐中常见的汤类美食，常见于街上的早点摊位。老汝州胡辣汤源于汝州市西关桥头，至今已有百余年的历史，别有一番滋味。它选材考究、制作工艺精良、配方科学、口味独特，赢得了豫西南居民的一致认可。

胡辣汤有荤素两种，素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。支锅的竹桶有一米多高，两头粗，中间细，很像立起来的朝鲜族的腰鼓。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、翠绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝⋯⋯在蒸腾热气的衬托下，简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉，还一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤，捏几撮菜，最好放一小勺醋，一碗酸辣爽口的胡辣汤就等您品尝了！

所以汝州有顺口溜说：“到老汝州不喝素胡辣汤，到头来叫你悔断肠！”曾有作家来汝州，喝完素胡辣汤，随口笑吟道：

汝州胡辣汤，色清味又香。

一碗穿肠过，谁还思故乡？

图片来源：《汝滋汝味》 汝州市地方史志办公室 编

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今天，说说汝州胡辣汤的江湖流派……

一代武侠名家古龙说过一句话：有人的地方就有江湖，就胡辣汤而言，何尝不是如此。

胡辣汤是平民化的食物，不仅是市井的、更是世俗的。尽管江湖流派众多，但无论任何流派的胡辣汤，在民间都有着广泛而有深厚的群众基础。

就目前的汝州而言，胡辣汤的江湖可分为三种流派，分别是本地特产的和“外来入侵者”。而“外来入侵者”又一分为二，分别为逍遥镇胡辣汤和焦店胡辣汤。就所占市场份额而言，可谓是群雄争霸，三足鼎立。

在我的中学时代，外地胡辣汤还没有“入侵”老汝州，汝州本土的胡辣汤一支独大，一统江湖。随着外地胡辣汤的逐渐蚕食，汝州本土的胡辣汤日渐式微，明显干不过“外来入侵者”。

先说说本地特产。汝州的胡辣汤跟别的地儿那是大不一样的，本土胡辣汤以素胡辣汤闻名。用来支汤锅的竹桶有一米多高，两头粗，中间细，很像竖起来的朝鲜族腰鼓。像是为了提高身价、烘托气氛，这种支锅往往被漆以雅致的米黄色，让人看上去是那样的舒心。汤锅十几厘米宽的锅沿上，堆满了嫩黄的豆腐丝、鸡蛋皮，翠绿的葱丝、豆角，鲜艳的辣椒丝，褐色的面筋……那色彩、那搭配，简直是一幅绝好的水彩画。伴随着阵阵扑鼻的香气，看上去、闻起来都让人食欲大增。有人要吃时，老板会舀一碗热汤，按比例往碗里捏几撮菜，最后加上一小勺醋，别小看这勺醋，简直是神来之笔，有画龙点睛之效。如此一来，一碗酸辣爽口的胡辣汤就可以让人大快朵颐了。

看这碗胡辣汤，浓香的汤里漂浮着几块褐色的面筋，像小鱼一样游来游去；旁边的豆腐丝黄白细长，还没吃到嘴里就感到特别爽口；嫩绿的青菜宛如几株海草，摇来晃去。那香气袅袅娜娜，直往人的鼻孔里钻。食者再也忍不住了，端起碗来饱喝了一口，却不立刻咽下，而是含在口里细细地品尝，初入口时有一种绵滑的粉汤味道，慢慢咽下，便品出了香辣的滋味。嚼一嚼里面的豆角和面筋，越嚼越有味，起初还细细品尝，吃着吃着，就顾不得那么多了，风扫残云般胡吃海喝起来，眨眼间一碗胡辣汤就见底了。感觉不过瘾，那就再来一碗。把碗放下，用舌头把粘在嘴唇上的粉汤舔一下，满足地站起来，整个人都感觉容光焕发，精神十足。

个人认为，素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。汝州胡辣汤做汤时会选用上好的胡椒粉，再配上汝州柔韧顺滑的粉条，一碗热汤搭配着其它配菜，再加上一勺醋，这碗胡辣汤就齐全了。汝州胡辣汤做汤时汤汁粘稠的感觉非常合适，既能完美地把配菜包裹起来，又不至于太粘稠而导致一塌糊涂，难以分辨。在喝胡辣汤时，配上一些油条，水煎包，就构成了一顿非常地道的汝州早餐。

但令人费解的是，尽管汝州的胡辣汤同属我国北方早餐中常见的汤类食品，其色、香、味俱佳，却在其他地方都芳踪难觅。即便是在汝州，如今也只能独占西关一隅，像是坚守着一个不变的承诺，严格遵循着自己的套路和配方，就那么一直素着，等待着喜欢念旧的人们去品尝。

据说，汝州胡辣汤配方严格保密，仅只西关几户人家掌握而已。这可能是汝州胡辣汤走不出去的重要原因吧。

说起平顶山焦店胡辣汤，那绝对是胡辣汤江湖的一匹黑马，其特点总结起来就一个字——冲。那膻香浓郁的味道，大老远都能闻到。

焦店胡辣汤是羊肉胡辣汤，其面色浓重，性子炽烈不羁，有着鲜明的游牧民族风格。和味道同样炽烈浓郁的焦店包子搭配起来，那真是绝代双骄，珠联璧合。

焦店胡辣汤的配方，同样也是秘不外传的。而在汝州能异军突起，据说是汝州一位小吃店店主偷艺学来的。我在焦店胡辣汤原产地品尝过原汁原味的焦店胡辣汤，其味道与汝州的大致不差，可见那位汝州小吃店的店主不仅细心，而且聪明。

但是，论起来，焦点胡辣汤因其独特而保守，注定只能成为小有成就的一方诸侯，除了在原产地和汝州，诺大个中国，仍是难觅其踪的。即便是在汝州，也只有市标附近独此一家，别无分号。

只有西华县逍遥镇的胡辣汤，才是胡辣汤江湖里的第一门派，胡辣汤江湖中的王者。

逍遥镇，这个颇有武侠遗风的名号，犹如古龙笔下的小李飞刀、小鱼儿一样，在胡辣汤的江湖中享誉多年。当行走于汝州大地，流连于北国风光，逍遥镇胡辣汤犹如北方人的性格一样，既有冲天的豪情，又有实实在在的醇厚。

据《舌尖上的中国》第三季记录，逍遥镇胡辣汤是探索胡辣汤饮食文化的必选之地，在中国有着响当当的名气，有着悠久的历史。相传明嘉靖年间，有位大臣为讨皇上欢心，从民间一位道人手中得到可以长寿的良方——胡辣汤。皇上食用后，龙颜大喜，随即命名为“御汤”。在明朝灭亡后，御厨赵纪带此良方，逃到西华县逍遥镇，日后将此良方传授给胡氏，由于此汤香辣美味，胡氏经营的生意十分红火，后被当地人慢慢传称为——胡辣汤。

逍遥镇胡辣汤有三大特点：一是香，久闻不厌的浓香，来自上好的羊肉、羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成。二是鲜，有肉之鲜美，菜之鲜美，麦面之鲜美，三者合而为一，不腻、不腥、回味隽永。第三是辣，它是那种绵而不燥的辣，不像辣椒入口给人三分痛感，而是缓缓入鼻，慢沁脾胃，令你胃口大开。待腹中生暖，阳气上升，微汗一发，只觉脑清、心清、身轻。

逍遥镇胡辣汤饮食文化的悠长，其配方尽管严谨，却是胡辣汤江湖中的公开之秘。正因为其配方公开，大白天下，包容而且兼容，任拥趸者去学艺、去追随，逍遥镇胡辣汤才能广布天下，一统江湖，独领风骚。

在汝州，逍遥镇胡辣汤同样以其无畏的霸气，占据了汝州胡辣汤江湖的半壁江山。

正因为胡辣汤的江湖纷争，才让汝州人品尝到了更多的美味。然而，胡辣汤毕竟是平民化的食物，想当年，清晨来到街上小吃摊前，也不坐桌椅板凳，买一碗，嘱咐多放醋，买半块汝州锅盔，寻找一处空地蹴下，捧碗搅动筷子，呼呼噜噜地吃得浑身热乎起来。特别是在冬季，天寒地冻，喝上一碗冒着热气的胡辣汤，真可谓浑身通泰，百脉俱开，那叫一个爽。

各家胡辣汤的招招式式随时可见，但背后的秘籍才是各个流派的绝学，其秘籍，便是幻化在汤中的各种香料及配比、和岁月沉淀下来的味觉和人脉。所以，无论什么样的胡辣汤，都在传承着华夏饮食文化的精髓，流淌在人们的血脉深处。

窃以为，胡辣汤之于汝州，就像豆汁儿之于北京，麻花之于天津，火锅之于重庆一样，既是城市的饮食名片，更是城市的灵魂。如今，走进汝州人的生活，来上一碗香辣的胡辣汤，才能真真切切感受到它的存在。

还是喜欢清清爽爽的本土胡辣汤，这不，写着写着就口水四溢，恨不得立马跑到西关桥头，冲着老板大喊一声：“快来一碗胡辣汤”。

作者：李晓伟   中国散文学会会员，河南省作家协会会员，汝州市作家协会主席，资深媒体人。

先后在汝州、郑州、北京等媒体任编辑、记者等。在各级报刊杂志上发表小说、诗歌、散文、通讯、报告文学等各类作品千万余字。

已出版散文集《渐行渐远》、小说《涮三国》两部作品，新闻评论集《话里有话》、散文集《汝风雅颂》《浅斟低唱》正在结集出版。